合理膳食能防癌（二）

膳食纤维的摄入：膳食纤维有独特的防癌功效，提供多吃粗面和杂粮，甚至吃些麦麸和糠，粗细粮搭配吃。食物中缺少植物纤维是今年来糖尿病、心脑血管病、癌症等慢性病发病率高的原因之一。

改变食物烹调方法和饮食习惯，油炸食物不利健康。锅里的油脂进行着复杂的化学反应，反复高温的食油可产生苯并芘等致癌物。当用油煎炸食物，油锅的温度过高，锅里的油脂进行着复杂的化学反应，高温的食油，尤其是反复高温的剩油，可产生苯并芘等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪，遇到高温会热解，产生杂环化合物。油的温度越高，煎炸的时间越久杂环化合物就越多，而杂环化合物是一类致癌物。人吃了这样的煎炸鱼后，尿液中可以测出杂环化合物，虽然含量较低，但如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类包括鸡、鸭、鹅、鸽等，其致癌的量将会积累，若再吃入或吸入其它致癌物，促癌物，就可能引起癌症。

研究发现，在油炸食物中的氧化胆固醇能加速动脉硬化、产生心肌供血不足，导致冠心病。欧洲的研究人员自2002年以来的多项研究证实，在对含有淀粉的食品如，马铃薯（土豆）等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物丙烯酰胺，研究人员指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉素更严重。为了减少食物中致癌物，做荤菜或蔬菜时，油锅温度不要太高，不让油冒烟，油冒烟时的温度一般的已经超过200度，煎炒的时间宜短好。平日最好以清蒸、水煮、熬汤、炖、凉拌、焖、炒等方法，免油煎的步骤有利于健康。