合理膳食能防癌（三）

霉变粮食可致癌  可以引起癌症的已经确定化学结构的霉菌毒素有十多种，如麦角菌产生的麦角碱，杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素，都是致实验动物肝癌的致癌物质。研究证明，一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺的形成。凡食物中黄曲霉素污染严重的地方，肝癌发病率就高。黄曲霉主要污染粮食、油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，干果类中的核桃、杏仁、奶制品、干咸鱼、干辣椒、干萝卜条。

粮食的温度在25—30C°霉菌生长繁殖最快，产生毒素最高。用大米、小米在下锅煮饭前需认真淘洗，多用水搓擦冲洗，可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。紫外线和一般煮沸高温不能使黄曲霉素破坏。